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이 책의 내용은 크게 세 가지 축으로 구성되어 있다. 콜롬비아 커피의 다양한 품종과 경작 및 가공 방법 등에 관한 실질적인 정보가 한 축이고, 콜롬비아 커피 산업을 지배하는 제도, 유통 구조, 커피와 관련된 사회문화의 모습이 다른 축이다. 물론, 커피에 관한 일반 상식, 커피의 전래 역사, 커피의 사회문화적·생태 인문학적 의미, 그리고 새로운 소비 트렌드 등에 관한 내용이 또 하나의 축을 형성하고 있다.

커피에 관한 책은 세상에 셀 수 없을 정도로 많다. 하지만 특정 지역에서 생산되는 커피를 집중적·총체적으로 탐구한 서적은 발견하기가 어렵다. 이 책을 쓰는 데는 한국어와 스페인어 등으로 쓰인 각종 책자, 신문, 잡지, 인터넷 자료 등 다양한 정보와 자료를 활용했다. 특히 콜롬비아 커피 생산지를 직접 돌아보면서 커피 생산자들뿐만 아니라 커피 관련 기관의 담당자들과 대화를 통해 얻은 생생한 정보와 직접 찍은 사진 자료 등은 이 책을 쓴 동기이자 이 책의 중심 내용이 되었다.

⏤머리말, 9쪽

현재 세계인의 일상에서 가장 많이 언급되는 단어가 된 ‘커피’의 어원에 관한 설은 아주 다양하다. 많은 설 가운데 하나는 커피의 원산지인 에티오피아의 카파(Kaffa)라는 지명에서 나왔다는 주장이다. ‘힘’을 뜻하기도 하는 카파가 터키어의 카베(Kahve)가 되고, 아라비아로 전파되면서 가와(Gahwa) 등으로 불렸다. 12세기 십자군 전쟁 때 유럽에 처음 소개되어 널리 전파되면서는 카페(café, caffe), 커피(coffee) 또는 카페(kaffee)가 되었다. 또 하나의 설은 술(Wine)을 의미하는 아라비아어 ‘카와(Qahwa)’에서 비롯되었다는 것이다. 술을 마실 수 없었던 이슬람 신자들이 술 대신에 커피를 마시면서 커피를 ‘이슬람의 와인’으로 불렀다. 카와는 15세기에 예멘에서 확산되었다. 당초 카와는 캇(khat)이라는 식물의 잎으로 만든 차 음료였으나 예멘의 아덴에서 커피로 만든 카와가 시작되었던 것이다. 커피와 캇 모두 에티오피아에서 재배되는 식물이지만 카와라는 음료는 예멘 태생이다.

⏤1장 역사와 커피, 커피의 역사, 15쪽

인스턴트 커피의 역사는 우리가 예상하는 것보다 길다. 1881년에 프랑스의 알퐁스 알레(Alphonse Allais)가, 1890년에 뉴질랜드의 데이비드 스트랭(David Strang)이, 1901년에 일본계 미국의 화학자 사토리 카토(Satori Kato)가 물에 녹는(인스턴트) 커피의 개발에 성공했다. 특히 화학자 사토리 카토는 자신이 개발한 분말 형태의 인스턴트 커피를 1901년에 미국에서 개최된 범미국박람회에 선보였는데, 대량 생산을 시도하지는 않았다.

⏤2장 현대 사회와 커피, 커피의 진화, 51쪽

9세기경에 에티오피아와 아라비아 반도 사이에 무역로가 개척되면서 아프리카의 노예가 상품으로 거래되었다. 당시 아라비아 반도 남단의 예멘을 지배하던 왕조는 요새를 건설하기 위해 아프리카의 노예를 들여왔고, 따라서 에티오피아의 커피가 예멘에 전해진 시기는 9세기경으로 추측된다. 100여 년이 지난 뒤에 페르시아의 이븐 시나(Ibn Sina)가 집필한 『의학전범(The Canon of Medicine)』에도 예멘에서 보낸 식물의 생약이 소개되는데, 아마도 커피콩이었을 것이라 추정된다. 이렇게 해서 예멘의 커피는 이슬람 세계 전역으로 급속하게 확산해 이슬람의 성지 메카에도 최초의 커피 전문점인 카페 하네(Kahve Hane: ‘커피 하우스’라는 의미)가 생겼다.

⏤3장 세계 3대 커피 대국의 역사, 65쪽

오랜 기간 콜롬비아 국민의 생계에 큰 도움이 되어 온 커피 산업이 콜롬비아의 경제, 수출, 농업에서 차지하는 비중은 매우 크다. 게다가 커피는 내전으로 인해 거의 ‘실패 국가(failed state)’로까지 실추된 국가의 이미지를 제고하는 데 큰 역할을 하고 있다. 그래서 콜롬비아에서는 커피를 문화이며 예술인 동시에 생활방식이며 열정이라고 한다.

⏤4장 콜롬비아 커피 산업의 생태 경제학, 97쪽

콜롬비아의 슈퍼마켓에서는 봉지에 ‘무헤레스 카페테라스(Mujeres cafeteras: ‘여성 커피 경작자’라는 의미)라는 글귀가 새겨진 커피를 볼 수 있다. 콜롬비아의 여성 경작자가 생산한 커피라는 뜻이다. 이 글귀에는 사회적 약자인 여성이 생산한 커피이므로 특별한 배려가 필요하다는 메시지가 들어 있고, 커피 경작에 종사하는 163,000명이 넘는 여성의 노동에 의미를 부여하기 위한 전략이 숨어 있다. 콜롬비아 커피 회사 후안 발데스 사는 이 커피의 판매 전략으로 “세상을 위해 더 좋은 커피를 생산하겠다는 우리 여성들의 결정(La decisión de nuestras mujeres de producir su mejor café para el mundo)”이라는 모토를 내세운다.

⏤5장 천의 얼굴을 지닌 콜롬비아 커피, 122쪽

콜롬비아 커피생산자협회의 통계에 따르면, 2021년도 콜롬비아의 커피 수요는 60킬로그램들이 포대 240만 개였다. 2019년의 220만 포대에 비하면 상승 추세에 있다. 그런데 세계 3위의 커피 생산국인 콜롬비아가 커피를 수입한다. 2021년에 수입한 커피가 180만 포대에 달한다. 수입 커피는 대부분 국내에서 소비되는데, 국내 소비의 75퍼센트에 이른다. 콜롬비아가 국내 소비량의 75퍼센트가량을 해외에서 수입한다니 재미있기도 하고 놀랍기도 하다. 수입 커피 중 브라질 산이 60퍼센트가 좀 넘고, 페루 산이 28퍼센트, 에콰도르 산이 6퍼센트 정도를 차지한다. 말레이시아, 칠레 및 멕시코에서도 일부를 수입한다.

⏤6장 콜롬비아 국민의 삶이 된 커피, 156쪽

콜롬비아 커피생산자협회는 유구한 역사를 지닌 대표적인 비영리 민간 단체로, 커피를 생산하는 23개 주 중에서 15개 주에 지부(Comité)를 두고 있다. 협회에는 총 56만 커피 농가 가운데 36만 가구가 가입해 있다. 즉 콜롬비아 커피 경작자의 3분의 2가 회원인 셈이다. 협회는 정부와 함께 커피 경작 및 유통 관련 정책을 수립한다. 국내 커피의 기준가격을 정하고 국가 커피기금(Fondo Nacional de Café)을 운영하면서 기금으로 커피 연구와 기술 보급도 담당한다. 한마디로 말해 콜롬비아 커피 산업의 대부(Godfather)라고 할 수 있다.

⏤7장 콜롬비아 커피 산업 구조, 189쪽

국제 커피 가격은 시장의 힘, 자연의 현상, 인간의 탐욕이 복잡하게 뒤얽히면서 하락과 상승의 사이클을 이어오고 있다. 커피는 다른 곡물과는 달리 다년생 작물이라서 커피 농장을 만드는 데 많은 자본이 투자되고, 다른 작물로 교체하기도 어렵다. 따라서 공급 과잉을 조정하기도 쉽지 않고, 수요가 늘어나더라도 묘목을 심은 후 약 4년이 지나야 열매를 맺기 때문에 수요 증가에 즉각적으로 대응할 수도 없다. 게다가 병충해 확산, 전쟁 발발, 정치적 격변, 시장 조작 등에 따라 가격이 널뛰기를 한다.

⏤8장 콜롬비아 커피의 국제 거래, 193쪽

바야흐로 ‘제3의 물결’로 불리는 스페셜티 커피의 시대가 도래했다. 미국 스페셜티커피협회(SCAA)의 직원이던 트리시 로스겝(Trish Rosgeb)이 2002년에 한 언론에 기고한 글에서 이 용어를 처음 사용했다. 미국의 미래학자 앨빈 토플러의 저서 『제3의 물결』을 차용한 것이다. 제1 물결, 제2 물결의 시점이 언제인지 정확하지 않으나 인스턴트 커피가 소비자들에게 커피 음용의 편리함을 가져다준 것이 제1의 물결이라고 한다면, 스타벅스가 상징하는 것처럼 규격화된 커피의 대중화를 제2의 물결이라고 볼 수 있을 것이다. (……) 제3의 물결을 옹호하는 사람들은 커피 경작자들과 직접적인 관계를 맺으며, 그들의 품질 향상을 지원하고 그들이 생산한 커피를 최고 수준의 가격으로 구입한다. 그들은 투명성 제고와 소통 촉진을 위해 로스터, 커피 경작자, 수출업자, 수입업자, 바리스타들과 회합도 한다. 아울러 최고 품질의 커피를 만들기 위해 끊임없이 혁신을 추구한다.